鲁西华询问店家,这店小二便挨着细细作答。
“冰雪”类似现在的冰糕。店家在冬天用铜盆接一盆干净水,水里放糖,也可以再放点儿果汁和果胶,然后端到外面让它结冰。整盆水都冻上以后,运到冰窖里去,来年夏天切割成小块(或者雕成小动物造型),在冷饮店里出售。
“凉浆”用米饭制成,无论大米还是小米,熬上稠稠的半锅,熬黏以后再加半锅凉水,混合均匀,倒进缸里,盖上盖让它自然发酵。过五、六天,米饭会糖化,再倒出来把稠的滤掉,只要米汁;把米汁用小瓷瓶分盛,放冰桶里镇一镇,凉浆就成了,酸酸甜甜挺好喝。清明节上坟,除了给亲人摆供,还要洒几盏“凉浆水饭”给孤魂野鬼。凉浆水饭其实就是半发酵的米汁,但是不经过冰镇,算不上冷饮。
此外还有两大类冷饮,分别叫“渴水”和“熟水”。
渴水的制作过程特别麻烦:找一堆荔枝,或者一堆苹果、李子、橘子、杨梅、葡萄等,总之凡是肥嫩多汁的水果都可以,把它们洗净,去皮去核,只留果汁和果肉倒进锅里,加上清水,大火烧开,再改成小火慢慢熬,熬到快要黏锅的时候,再过滤一遍,把刚才没有择净的渣滓滤掉,继续熬,一边熬一边搅,直到把水全部熬干,锅里只剩下一大团黏稠的、可以拉出长丝的半透明物质,鲁西华称之为“果胶”。把果胶盛出来,装入小瓷罐,密封严实,什么时候想喝冷饮,从瓷罐里舀一点出来,和冰水混合均匀,就是渴水。
和渴水比起来,制作熟水就很简单了。顾名思义,制作熟水当然要把水烧开,但光是这样绝对不能叫熟水,只能叫白开水。店家做熟水是把竹叶、稻叶或者橘子叶淘洗干净,晾干,放入锅里稍微翻炒一下,然后再烧开一锅水,放一小撮叶子进去,盖上锅盖焖一会儿,把叶子捞出来扔掉,再加点砂糖,最后把水装入瓦罐,吊进深井。这种饮料喝了很舒服,很凉爽,还有一种淡淡的、纯天然的香味。
“甘草汤”是冰镇甘草水,“药木瓜”是用蜂蜜和好几种中药材把木瓜腌制一番,在用开水煮到发白,捣成泥,然后和冰水混合均匀调制而成的清凉饮料。
“水木瓜”比较简单。木瓜削皮、去瓤,只留下果肉,切成小方块,泡到冰水里面就成了。“凉水荔枝膏”跟荔枝基本上没关系,属于渴水,主要是用乌梅熬成果胶,然后把果胶融入冰水。
店家的冰是赶在冬天有冰的时候提前把冰存起来。现在天热,冰块一出冰窖,很快就会化掉,所以店家在屋里四个角放有八个双层大木桶,底下有基座,上面有圆盖,接口处包有白铜,把冰块往夹层里一放,两三天等闲不会化。店家的冷饮做好,就放入大桶冷藏
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